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2019年10月 秋の旬

 秋の旬の食材には、海の幸&山の幸、秋刀魚、ウナギ、鮭、鯵、毛ガニ、たらこ、海苔、マツタケ等きのこ類、さつまいも、里芋などの根菜類、茄子、かぼちゃ、いちじく、みかん、柿、梨、りんご、栗、等々が豊富にある。夏の疲れを癒し、来る冬に備えて、秋は栄養満点の食材を食す。

 「食材の旬」は、農業の発展で、季節に関係なく一年中スーパーに並ぶことが当然となった。ビニールハウス、水耕栽培など、季節天候に関係なく育つ。栄養学的には、一つの食材で見ても、「旬」の時期のもののほうが、栄養価が高い。例えば、ホウレンソウのビタミンCは、12月/80㎎(6月/20㎎)、トマトのカロテンは、7月/500g(11月/200g)、人参のカロテンは、6月14,000μg(1月6,000μg)、ブロッコリーのカロテンは、3月1600μg(8月400μg)等。(出典「月報野菜情報」・2008年11月号より)

 科学的に栄養素の分析をしたわけではないだろうが、その季節に、その地域で身近に採れる食材で、先人は健康(生命)の維持管理をしてきたのであろう。これに合わせて、季節の料理はその食材を使ったものがあふれている。以前にもご紹介した松嶋啓介シェフ(フランス・ニース在住)は、「『食』は人を良くする」と書く。と現代社会の乱れた食事を変えたい!と日々努力をされている。その中心にあるコンセプトは、

 ① 塩砂糖を使わない、② 食材のUMAMIをしっかり引き出す。③ 弱火での調理である。
UMAMIには、①グルタミン酸(昆布など海藻類、トマト、玉ねぎ、ブロッコリー等野菜類、チーズ、みそ等発酵食品)、②イノシン酸(カツオ等魚類、牛・鶏・豚など肉類)、③グアニル酸(干しシイタケ、乾燥ボルチーニ等)、④コハク酸(貝類)。彼は、このうまみの相乗効果として、日本料理は、特に「出汁」が特徴的で、「野菜料理」であれば、カツオ出汁やにぼし出汁で下味をつけ、「肉料理」であれば、昆布出汁で下味をつけるという和食の原点がある、フランス料理では、牛肉(イノシン酸)と野菜(グルタミン酸)、中華料理では、豚肉(イノシン酸)とキャベツ(グルタミン酸)などで、より人間がおいしいと感じる効果を演出できるという。しかし、イノシン酸とグアニル酸の組み合わせは、下にある味蕾(下の味覚の感覚器官)が敏感になる相乗効果が発揮しないとの分析もある。より安全な人間の健康(生命)維持管理は、もっと注視して、添加物だらけの簡単な食材に走らず、改めて食事を考え直す時期ではないだろうか。

 秋と言えば、食欲だけではなく、スポーツの秋とも言われる。
1964年(昭和39年)10月10日は、東京オリンピックが開催された。この日を選定したのは、一年の中で一番天気の状態がよい日」というのが決定の理由であったとか。人間の体が最も快適と感じる湿度は、40%以上~70%以下(建築物衛生法管理基準)。温度は、夏は19~27℃、冬は、18~20℃。と言われている。日本の平均的な10月の気温は、19℃前後。湿度は、60~70%あたり。温度湿度も心地よく、晴天率が高い秋の時期は、多くのスポーツの大会が、全国で繰り広げられる。現在、ラグビーのワールドカップが行われている。テニスの大きな大会も10月に行われ、秋には全日本選手権。来年の東京オリンピックパラリンピックは、8月&9月開催。様々な背景がある中の日程であるが、安全な大会運営で終わるように期待したい。

 もうひとつ「芸術の秋」ともいわれる。が、どうも芸術的なところは私自身得手とするところはない。父親は趣味で、油絵、短歌、書などをたしなんでいたが・・・。私は、孫を連れて、国立科学博物館での「恐竜博」を見学し、友人の招待で、東急文化村でのコンサートにお誘いいただいたが台風で中止。1800年台の画家「ジョン・グールド」の描いた鳥図鑑展を見てきた。そんな秋を送っている。小さいころ大人になったら字が上手になり、絵画&音楽への見識が育ってくるのかな?なんて勝手に思っていたが、そんなことは起こるはずがない!!と自覚したときには時すでに遅かった。

 いずれにしても過ごしやすいこの季節。体を動かして、体にいいものを食べて、健康増進に努めましょう!!

令和元年10月吉日
悟空の里主人 金森 悟

●2019年09月 月の光
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●2019年06月 UMAMI
●2019年05月 令和
●2019年04月 新元号